生活常识网实用的生活常识!

收藏本站

可行排行榜

当前位置:家居 > >文章详情

米线是什么做的 米线的制作工艺

摘要:米线是什么做的?米粉是昆明人最常见的小吃。它必须由优质大米制成,经过发酵、研磨、过滤、蒸煮、挤压和煮沸。是长线,白色,灵活,吃法多样。米粉的制作工艺是怎样的?

米线是什么做的?米粉是昆明人最常见的小吃。它必须由优质大米制成,经过发酵、研磨、过滤、蒸煮、挤压和煮沸。是长线,白色,灵活,吃法多样。米粉的制作工艺是怎样的?

米线是什么做的

【米线】米线是什么做的 米线的制作工艺米线是什么做的米线,是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。米线的制作工艺1.工艺流程大米分选→洗米→浸米→静置→粉碎→调粉→挤压成型→保温返生→酸洗→称量装袋→封口→杀菌→冷却→速冻→解冻→外包装→装箱一成品。

2.选用设备米粉机、粉碎机、调粉机、小型鼓风机、封口机、速冻库、浸泡桶等。3.操作要点(1)原料选择与处理生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米为主,且以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高,不易粘条,韧性较好,后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高,否则米线容易断条,影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间,经风选机去除沙石、尘土、稻壳等杂质。

(2)洗米与浸米挑选后的大米要在水槽中冲洗,以进一步去除泥沙等杂质。然后浸泡30min,但冬天时间应稍长一点,夏天时间应稍短一点,一般应使大米的含水量达到32%左右。浸后的大米捞到箩筐中,经1h~2h的静置,使其水分在内部分布均匀。大米吸水后其硬度降低,便于粉碎机的粉碎,但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高,在粉碎时易黏团,而且夏季还易发酸,甚至发臭变质。

(3)大米的粉碎静置后的大米由粉碎机粉碎成大米粉,经60目~80目筛孔过筛,粉碎粒度不易太大,否则颗粒内的淀粉糊化不充分,甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒,影响产品感官质量。(4)调粉把米粉与添加剂及辅料等按比例放入调粉机中,加料后开搅拌机,边搅拌边加水,使其含水量达到36%左右,拌和时间为5min~10min。

(5)挤出成条先把挤出机预热10min~15min,将拌好的粉料置于双桶自熟粉丝机的料斗里,从喂料口连续均匀地喂人粉料,粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化,从直径为0.6mm~1.2mm小孔的成型镜挤出即为米线。成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的粉丝时,多用曲面式的粉镜;生产粗粉时,则用平面镜。

挤出的粉丝应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小,粉丝过熟,挤出的粉丝易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的粉丝在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。(6)保温返生将挤出的米线用剪刀剪成1.3m~1.4m长的米线,稍加整理后整齐地放到晾粉室内,保温静置12h~14h,进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足,粉丝的韧性差,影响产品的适口性;老化过度,粉丝板结,不易蒸透。

(7)酸洗将返生后的米线从杆上取下,放入冷水槽中浸泡,然后人工揉搓至米线完全分开为止,使其不粘条,一般浸泡时间为2h~3h。发在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等,加水并加热至60℃~90℃,放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH值,提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线,使米线达到无两根以上的并条现象,酸洗操作所需时间很短。

(8)称量包装人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来,分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内,用自动封口机封口,封口时尽量减少袋中的空气含量,以减少杀菌时的破袋率。封口要平整,不得漏气,外观良好。(9)杀菌装袋后的米线应及时杀菌,否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行,对于210g袋装米线来说,其蒸煮时间为30min~40min,产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压,以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。

(10)速冻与解冻杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却(也可冷水冷却),然后进行冷冻处理,冷冻温度为~10℃以下,出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4h~6h、冬季则长达3天。(11)包装挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品,把包装袋擦洗于净,晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料,以制成不同风味的快餐米线。

欢迎分享转载 →

最新常识

专题常识

Copyright © 2018-2020 生活常识网 版权所有 沪ICP备2020027469号 收藏本站 -